《4大名家傳授 160道板前割烹?前菜及酒餚》



日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。

本書邀請4位料理職人--門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：

【在菜單中揭開序幕的前菜】

前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。

→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬

【熱騰騰或冰鎮供應的料理】

本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。

→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋

【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】

割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。

→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯

【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】

據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。

→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚

本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  門脇俊哉（かどわきとしや）
  
  1960年生於北海道。曾任職於六本木的餐廳「越」，在「つきじ植むら」師事茂木福一郎，後在「エスカイヤクラブ」師事山本敏雄。歷經「鴨川霞ヶ関店」後，就任「海燕亭」之料理長。2000年獨立，2004年遷移至現址。
  
  內山英仁（うちやまひでひと）
  
  1969年生於神奈川縣。自調理師學校畢業後，任職於「吉祥日比谷店」5年，後於東京都內數間餐廳磨練技藝。在甫開業的「銀座あさみ」師事淺見健二，後於2002年獨立開業。
  
  橋本亨（はしもととおる）
  
  1962年生於東京都。本家餐廳「割烹とよだ」創立於文久年間（1861-1864），橋本亨為第五代。在淺草的「草津亭」師事宮澤退助，1993年就任日本駐德大使官邸之料理長。回國後，自1995年起任「割烹とよだ」料理長。
  
  山本晴彥（やまもとはるひこ）
  
  1979年生於栃木縣。自調理師學校畢業後，進入歧阜市的餐廳「たか田八祥」，師事於高田晴之。先在同樣開設於歧阜市內的分店「割烹料理わかみや八祥」，後在「割烹料理こがね八祥」擔任店長，2011年獨立。
  
  

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  第1章
  
  首先
  
  用這道菜揭開序幕
  
  涼拌竹筍、鮑魚、濱防風、碎蕨菜與山椒葉 8
  
  烤星鰻與紅蕪菁淋果凍 10
  
  利休涼拌嫩芋橫 12
  
  干貝湯煮冬瓜 14
  
  芝麻油拌浸白菜 1618
  
  山椒拌軟白芋莖 海鰻卵拌鯛魚 1618
  
  酒煎伊勢龍蝦 1719
  
  芝麻拌嫩芋橫、濱防風、煮到極軟的鮑魚
  
  淋玳瑁果凍 1719
  
  涼拌生海膽佐玉簪 2022
  
  煮蛤蜊配楤木芽及海參卵巢乾 2122
  
  豆腐皮佐玳瑁芡汁 2123
  
  烤扇貝柱與芹菜拌芝麻 2123
  
  鮟鱇肝臟與扇貝柱博多押壽司 2426
  
  魚醬拌中華馬珂蛤、章魚、顎針魚與蝦 2426
  
  昆布漬虹鱒與油菜花 2527
  
  水松貝與白木耳 2527
  
  豆腐白醬拌明蝦與玉簪 2830
  
  照燒大星鰻 2830
  
  土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬 2931
  
  蘆筍佐嫩洋蔥醬 2931
  
  第2章
  
  熱騰騰或冰鎮供應
  
  的餐點
  
  炸大瀧六線魚佐芝麻醋芡汁 32
  
  河豚鰭清湯 34
  
  冬瓜素麵與酒煎鮑魚 36
  
  油煮茄子與蒸鮑魚 38
  
  蛤蜊佐蜂斗菜莖芡汁 4042
  
  松葉蟹與蒸鱈魚魚膘 4042
  
  蘆筍碎湯 4143
  
  冰茶碗蒸
  
  佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋 4143
  
  帶卵長槍烏賊與蠶豆 4446
  
  馬鈴薯醬拌嫩馬鈴薯 4446
  
  鱈魚魚膘與黃韭菜 4547
  
  烤鱈魚魚膘 4547
  
  牡蠣茶碗蒸 4850
  
  蒸鵪鶉肉小米糰子 4850
  
  酒煮竹筍與蛤蜊 4951
  
  冰海膽凍與蓴菜 4951
  
  炸煮大瀧六線魚 5254
  
  烤浸甘鯛 5254
  
  炸海鰻淋海鰻卵芡汁 5355
  
  茄子星鰻 5355
  
  第3章
  
  能即席迅速製作
  
  的餐點
  
  河豚捲白菜 56
  
  炸無花果佐白蘿蔔泥 58
  
  豆腐白醬拌菜 60
  
  虎魚塊 62
  
  牛肉與嫩洋蔥綜合煮物 6466
  
  芝麻味噌拌圓茄子 6466
  
  炒半熟蠑螺 6567
  
  炸浸扇貝柱與蕃茄拌蘿蔔泥醋 6567
  
  烤下仁田蔥 6870
  
  螢魷醬拌螢魷 6870
  
  北寄貝與帶根鴨兒芹 6971
  
  烤漬鯛魚 6971
  
  螢魷與土當歸佐醋味噌 7274
  
  醋味噌拌中華馬珂蛤、日本鳥尾蛤與慈蔥 7274
  
  炸香菇與螃蟹佐橙醋 7375
  
  芥末拌毛蛤、豆芽菜與金針菜 7375
  
  金山寺味噌拌天然山菜 7678
  
  鰈魚拌嫩薑與青紫蘇葉 7678
  
  辣味蘿蔔泥拌岩牡蠣 7779
  
  烤醬油竹筍 7780
  
  第4章
  
  事前配料
  
  就能即刻準備的餐點
  
  炸巨人章魚漬酒糟 80
  
  甜蝦豆漿凍 82
  
  海鰻與香芹南蠻漬 84
  
  蓴菜與水雲 86
  
  鯛魚卵拌昆布漬鯛魚 8890
  
  梅乾醬拌野生土當歸 8890
  
  芝麻油炒酒蒸鮑魚 8991
  
  烤浸香魚 8991
  
  烤茄子佐蛋味噌 9294
  
  滑蛋煮海鰻卵與海鰻魚鰾 9294
  
  山葵花拌醬漬黃尾鰤 9395
  
  賀茂茄子佐海膽凍 9395
  
  花蛤和芥末漬油菜花 9698
  
  豆皮昆布 9698
  
  鵪鶉味噌烤白蘿蔔 9799
  
  蒟蒻絲與昆布絲真砂煮 9799
  
  煮章魚與碎秋葵 100102
  
  醬油漬甲魚卵 100102
  
  西京味噌漬鮑魚 101103
  
  雞味噌與山椒果實 101103
  
  第5章
  
  使用乾製品和珍味食材
  
  炸柔軟烏魚子夾年糕 104
  
  海參腸茶碗蒸 106
  
  烏魚子裹雷乾越瓜 108
  
  海參卵巢蒸壽司 110
  
  生海參卵巢